La nuova edizione del Laboratorio di cucina, completamente rivisitata, nei testi e nella grafica si articola in sei moduli; nei primi quattro vengono analizzate le basi della materia: la cucina, il personale, l'igiene, la sicurezza sul luogo di lavoro, le materie prime e la cultura gastronomica. Questa parte è supportata da un ricco apparato iconografico che accompagna lo studente nella lettura.
La seconda parte del volume è invece dedicata allo studio delle tecniche di base e alle realizzazioni culinarie. In questa ultima parte vengono proposte ricette strutturate in pratiche schede in cui vengono riportati, oltre agli ingredienti, le foto delle fasi principali della lavorazione, gli utensili necessari e utili indicazioni per eventuali varianti alla ricetta base.
Dal punto di vista didattico, vengono forniti numerosi supporti: schemi e tabelle riassuntive, voci di glossario, domande in itinere, verifiche strutturate e semistrutturate e sintesi di fine unità. Vengono inoltre proposte interessanti letture di approfondimento e curiosità e una rubrica in cui vengono proposti siti web di consultazione.
Il DVD interattivo per lo studente contiene numerosi filmati ambientati per lo sviluppo dell'operatività degli argomenti affrontati nel libro, letture di autori di spicco del mondo culinario, curiosità, collegamenti al web e Chef supply 2.0, un valido software per il calcolo delle dosi di numerose ricette e preparazioni.
Paolo Gentili
La scuola di cucina /1
Tecnologia e pratica operativa
Edizioni Calderini 2008
ISBN 97888-5280334-5 (pp. 432, con DVD)
Per gli alunni del biennio iniziale degli Istituti Professionali per l'Enogastronomia e dei CFP.
